打发

浏览 1509 丨 相关食谱 0 丨 2015年02月13日发布

打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到哦!

   

打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到,是指将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,在加热过程当中使成品膨胀,口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词,它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。


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清打法(戚风打发)——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。


混打法(海绵打发)——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。


隔水打发:全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰中隔水打发,则更容易打发。