广式枣泥月饼

浏览 丨 收藏 丨 2015年08月28日发布

口味

甜味

人数

6人

难度

普通

烘焙时间

1小时左右

  • 材料
主料
花生油 25克
枧水 1克
转化糖浆 75克
奶粉 5克
中筋面粉 100克
辅料
花生油 160克
白砂糖 200克
红枣 500克
广式枣泥馅 600克
熟糯米粉 80克
清水 适量
  • 做法
首先制作枣泥馅。红枣用水冲洗干净,趁湿润,剥开红枣取出枣核。 1
去核后的湿润红枣放入蒸锅,大火蒸15分钟。 2
蒸好的红枣,放入食品料理机,加入足量的清水,打成枣泥浆(加入清水的量根据实际情况调整,以能打成浆为准。加入的清水越多,随后炒的时候花的时间会越长)。 3
将打好的枣泥浆放入锅里,加入细砂糖,用中小火翻炒。 4
翻炒的过程中,分三次加入花生油,并不断翻炒使油完全被枣泥吸收。 5
一直翻炒到水分差不多挥发完毕,加入糕粉翻炒均匀,将馅炒成如图所示的比较硬的馅料团。 6
枣泥馅需要炒得比较干。馅冷却后,用手揉成团,能成如图所示的团状且不黏手。如果馅比较湿软,则需要重新用小火多翻炒片刻,直到馅料达到需要的硬度。 7
接着制作饼皮,转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油拌匀,筛入面粉和奶粉,揉成饼皮面团。饼皮面团静置醒发1-2个小时后,分成15克1份,共10份。称取600克枣泥馅,也分成10份。(皮和馅的比例是2:8,如果做75克的月饼,则皮15克,馅60克。如果50克的月饼,皮10克,馅40克) 8
将饼皮按扁,包入枣泥馅。 9
月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄。 10
  • 小贴示

1、广式枣泥馅里有一道配料是糕粉,用来吸收馅料多余的水分,使馅料达到更佳的软硬度(如果馅太软,是很难用饼皮包起来的)。糕粉即熟糯米粉,如果没有现成的,可以把生糯米粉放入炒锅用小火炒熟制成(炒到微微发黄即可)。

2、刚出炉的月饼,饼皮很硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。

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