芒果奶酪慕斯蛋糕

浏览 丨 收藏 丨 2014年06月26日发布

口味

果味

人数

3-5人

难度

高级

烘焙时间

数小时

(参考分量:4英寸圆形慕斯4个,或8英寸圆形慕斯1个)
  • 材料
主料
动物性淡奶油 240克
芒果泥(120+140+140) 400克
奶油奶酪 175克
低筋面粉 90克
鸡蛋 3个
辅料
细砂糖(30+45+60+30+ 280克
蛋白 30克,
水(15+38) 53克
蛋黄
柠檬汁1小勺 (5ml),
鱼胶粉(7+5+6) 18克,
凉开水(45+80+160) 285克
朗姆酒2小勺+1大勺 (25ml),
开水 75克
  • 做法
松脆海绵蛋糕:鸡蛋3个,细砂糖30克(加入蛋黄),细砂糖45克(加入蛋白),低筋面粉90克 ..首先根据松脆海绵蛋糕的做法,制作松脆海绵蛋糕面糊。 1
将松脆海绵蛋糕面糊在铺了烤盘纸的烤盘上,铺上薄薄一层,抹平。放入预热好190℃的烤箱,烤8分钟左右,直到表面金黄色出炉(这个配方分量较多,家用烤盘的话一个烤盘烤不下,可以分几次来烤)。 2
蛋糕冷却后,从烤盘扣出来,撕去烤盘纸,将蛋糕铺在干净的油纸上。用圆形模具切出圆形蛋糕片。 3
切出一片大的蛋糕片,再切出两片比这片小一号的蛋糕片。一共三片蛋糕片可以组装出一个蛋糕。如果要制作4个4英寸的蛋糕,则需要切出12片。 4
芒果奶酪慕斯馅: A:蛋白30克,细砂糖60克,水15克 B:蛋黄2个,细砂糖30克,水38克 C:奶油奶酪175克,芒果泥120克,柠檬汁1小勺(5ml),鱼胶粉7克,凉开水45克,朗姆酒2小勺(10ml),动物性淡奶油240克.. 接着制作芒果奶酪慕斯馅。将7克鱼胶粉倒入小碗,加入45克凉开水,泡发备用。然后制作意式蛋白霜。将30克蛋白用打蛋器先打至湿性发泡。 5
60克细砂糖和15克水倒入奶锅,用小火加热,直到细砂糖完全溶化,并煮至沸腾。继续煮一会儿,直到用温度计测量糖浆温度达到117℃。 6
一边持续打发蛋白,一边快速的倒入热糖浆。糖浆倒完后,继续打发蛋白,直到蛋白温度降低,并打至硬性发泡。 7
打发好的蛋白,提起打蛋器,可以拉出直立尖角。意式蛋白霜十分稳定,打好以后可以长时间放置。 8
将2个蛋黄倒入碗里,用打蛋器打发,直到体积蓬松,颜色变浅。 9
30克细砂糖和38克水倒入奶锅,用小火加热,煮至细砂糖完全溶解,继续煮至糖浆沸腾。一边继续打发蛋黄,一边将热糖浆快速倒入。 10
将蛋黄糖浆的混合物重新倒回奶锅,用小火加热并不断搅拌。或直接留在碗里,隔热水加热并不断搅拌,直到混合物的温度上升到82℃。 11
将第一步提前泡发好的鱼胶粉加入蛋黄混合物里,趁热不断搅拌,使鱼胶粉完全溶化。 12
软化后的奶油奶酪与芒果泥混合在一起。 13
用打蛋器打至顺滑无颗粒。 14
在奶酪糊里加入第12步的蛋黄混合物,搅拌均匀。再加入朗姆酒、柠檬汁,搅拌均匀。 15
动物性淡奶油用打蛋器打发至刚好出现纹路的程度。 16
将动物性淡奶油与奶酪糊混合,用橡皮刮刀翻拌均匀。再加入之前准备好的意式蛋白霜,也翻拌均匀,芒果奶酪慕斯馅就做好了。 17
芒果果冻:芒果泥140克,细砂糖20克,凉开水80克,鱼胶粉5克.. 芒果果冻的做法:鱼胶粉里加入2大勺凉开水(配方分量内)提前泡发。芒果泥加入细砂糖,用微波炉加热或倒入奶锅加热,搅拌直到细砂糖溶化,再倒入泡发的鱼胶粉搅拌至溶化。加入凉开水搅拌均匀。冷却至凝固成浓稠状即可使用。 18
开始组装蛋糕了。将之前切出来的三片蛋糕中最大的一片铺在模具底部,用毛刷蘸朗姆酒糖浆刷在蛋糕片上,使蛋糕片充分湿润。(朗姆酒糖浆做法:细砂糖加入开水里,搅拌至糖溶化。冷却后倒入朗姆酒,拌匀即可。) 19
芒果果冻装入裱花袋里,裱花袋前端剪一个小口,在蛋糕片上画圈挤出一圈芒果果冻。芒果果冻要比蛋糕片小一圈。 20
倒入一些芒果奶酪慕斯馅,到模具1/3的高度。 21
朗姆酒糖浆:细砂糖65克,开水75克,朗姆酒1大勺(15ml).. 放上第二片小一些的蛋糕片,刷朗姆酒糖浆,挤上芒果果冻。 22
再倒入芒果奶酪慕斯馅,到模具的2/3高度,放上第三片蛋糕片,刷朗姆酒糖浆,挤芒果果冻。最后倒入芒果奶酪慕斯馅,倒满模具,用刮板将表面刮平。放入冰箱冷藏4个小时,直到凝固。 23
芒果果胶淋面:芒果泥140克,凉开水160克,细砂糖30克,鱼胶粉6克.. 慕斯凝固后,就可以脱模进行最后的装饰了。先制作芒果果胶淋面。鱼胶粉里倒入3大勺凉开水(配方分量内),提前泡发。芒果泥和细砂糖混合,加热并搅拌至细砂糖溶化,加入泡发的鱼胶粉搅拌至溶化,然后加入凉开水拌匀。冷却到25℃,呈现浓稠状态时即可使用。 24
用热毛巾在模具周围捂一下,或者用喷枪在模具周围喷一圈,或用电吹风吹一下后,都可以很轻松的将慕斯从模具里脱出来了。将慕斯放在烤网上,烤盘下面放一个铺了烤盘纸的烤盘。将芒果果胶淋面大量的淋在慕斯表面,使淋面不仅铺面慕斯表层,也沿着慕斯周围流下去。多余的果胶会流入烤网下面的烤盘里,收集起来还能重复利用。 25
待淋面凝固以后,就可以进行最后装饰了。用巧克力或水果来装饰蛋糕的表面,就能端出来和朋友享用了!蛋糕表面的巧克力装饰丝卷做法请点击这里。 26
  • 小贴示

1、制作蛋糕的步骤,我是按照各个组成部分依次写的,实际的制作过程中,可以根据情况灵活调整制作顺序。比如芒果果冻,做好后要冷却到凝固才能使用,所以应该提前一些做好。
2
、这款慕斯的松脆海绵蛋糕,从图片里可以看出来,我做得非常非常薄。所以整个蛋糕里一共铺了三片。如果你做得厚一点,可以只放两片,减少一层,制作起来也更省事一些。
3
、芒果果胶淋面的温度要把握好。温度太高,果胶太稀,淋出来会太薄了。温度太低,果胶太稠,淋出来又会不平整。果胶如果太稀,可以冷藏片刻,太稠,则可以重新加热一下。
4
、芒果泥大家在制作的时候有两种选择,一是用市售的成品冷冻果泥,解冻后即可使用。在没有芒果的季节,果泥是很好的选择。二是使用新鲜芒果,则把芒果去皮去核,将果肉用食品料理机打成泥以后使用就可以了。

0

评论全部0条

发表评论,你需要登陆注册
评论