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Q打蛋白霜容易失败的原因是什么?

A 【最新回答】 蚊仔蚊仔 分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂,使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,才不容易失败。搅打太久成为棉花状,尾端无法尖挺也没办法使用。

提问时间:2015年02月13日 蛋白霜

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Q为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态?

A 【最新回答】 蚊仔蚊仔 蛋白霜打到尾端尖挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。  

提问时间:2015年02月13日 蛋白霜

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Q为什么打蛋白霜要加柠檬汁?

A 【最新回答】 蚊仔蚊仔 蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。

提问时间:2015年02月13日 柠檬汁

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Q为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉?

A 【最新回答】 蚊仔蚊仔 玉米粉完全没有蛋白质,也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口戚。 

提问时间:2015年02月13日 玉米粉

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Q为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?

A 【最新回答】 蚊仔蚊仔 因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合的更均匀。

提问时间:2015年02月13日 面糊 蛋白霜

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Q用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢

A 【最新回答】 蚊仔蚊仔 中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是用低筋面粉。

提问时间:2015年02月13日 面粉

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Q如何做出水果口味的鲜奶油?

A 【最新回答】 蚊仔蚊仔 鲜奶油先加入一些细砂糖,打到五分发,再将果酱加入继续打发。 

提问时间:2015年02月13日 水果

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Q糖加奶油打发时,为何奶油会油水分离?

A 【最新回答】 蚊仔蚊仔 有可能温度太高使奶油太软接近融化了,奶油不要放到太软,不然打得过程中,奶油接近融化的程度就容易油水分离。

提问时间:2015年02月13日 奶油打发分离

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Q如何才能将动物性鲜奶油打好?

A 【最新回答】 蚊仔蚊仔 用来打发的淡奶油,一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油,若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发,若使用电动打蛋器,务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化,所以抹的时候动作要快一点,一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。

提问时间:2015年02月13日 奶油

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Q动物性淡奶油与植物性奶油有何不同?

A 【最新回答】 蚊仔蚊仔 动物性鲜奶油质地较细致,而且都是不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸喔!而植物性鲜奶油通常本身已经含糖,直接就可以打发,但是不适合加热,加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜,但是其中含有反式脂肪,多吃比较不适合。

提问时间:2015年02月13日 淡奶油

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