拔丝泡芙塔

747浏览 丨 1收藏 丨 2015年04月07日发布

口味

奶香

人数

3-5人份

难度

一般

烘焙时间

10~30分钟

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前段时间看《星厨驾到》,泡芙塔的出现深深吸引了宝贝和我,用焦糖一个个一层层叠加,然后优雅地绕出闪着金光的酥脆泡芙塔。宝贝更是“走火入魔”,隔两三天就缠着我要做泡芙塔。由于当时她咳嗽,没做甜品,一个月后才实现她的愿望,恰逢圣诞节和元旦,貌似蛮应景的哈!小人儿特喜欢妈妈送的这份与众不同的礼物,其中也有宝贝的参与,帮我做塔模,帮我按压挤出的泡芙面团,“教”我如何摆漂亮的塔造型,等等。俨然一位小小美食家,哈哈~这是我们最幸福最快乐的亲子时光!期待以后的日子一直这样,简单却又令人倍感甜蜜!
泡芙塔是法国传统的庆祝甜点,高高的泡芙塔就是人们对满满幸福的憧憬,象征子孙满堂、谷物丰收!外层的甜脆焦糖裹住含着香滑奶油的泡芙,口感丰富,香气浓郁,很适合节日缤纷隆重的气氛~为了幸福的愿景,让我们一起来搭建一座高高的泡芙塔吧!
  • 材料
主料
蛋液泡芙材料 适量
鸡蛋泡芙材料 3个
低筋面粉泡芙材料 90g
盐泡芙材料 1g
水泡芙材料 75g
牛奶泡芙材料 75g
黄油泡芙材料 60g
辅料
彩糖装饰用 适量
白砂糖焦糖拔丝 50g
水焦糖拔丝 40g
玉米淀粉卡仕达酱 10g
低筋面粉卡仕达酱 10g
白砂糖卡仕达酱 20g
蛋黄卡仕达酱 2个
牛奶卡仕达酱 200g
  • 做法
将A4纸剪成扇形(半径21cm,角度90度) 1
将左右边重合围成圆锥形,然后用胶带固定 2
在外面裹上锡纸。 3
做泡芙。首先:面粉称重,备用; 4
锅中放入水、牛奶、盐和黄油,小火加热,用木勺搅拌均匀,黄油熔化后,开大火煮至沸腾。(要完全沸腾,即不仅边缘,中心部分也要沸腾) 5
关火,加入低筋面粉,用木勺搅拌。(开始时面粉会弥漫到空中,所以要慢慢搅拌,变成面糊后,再用力搅拌)然后,再点着火,用木勺搅拌同时中火加热,当面糊底部发出声音,锅底形成面膜后,关火。 6
加入1/3的鸡蛋,用木勺将面团细细切开,然后再从碗底开始均匀搅拌, 7
加入第二个鸡蛋,用同样方式搅拌。(面团切细后表面积增加,容易与鸡蛋混合;加入鸡蛋的量要视后续情况而定,所以要留下1/3的鸡蛋做调整。) 8
确认面团的硬度。用勺子带起面糊,若面糊是一段一段的,说明面还太硬,可以一点一点加入剩下蛋液进行搅拌;若面糊曲线很柔和,挑起面糊呈倒三角形状,且不会滑落,就可以停止放鸡蛋了。 9
将面糊装进裱花袋,在烤盘挤出圆形。 10
蛋液放在碗中 11
用叉子沾些蛋液,在面团表面按一按,将顶部尖尖压平,以保证泡芙的高度一致。 12
放入预热好的长帝烤箱,200度烤10-15分钟,待泡芙膨胀定型后,将温度降至180度,烤20-30分钟,直至表面黄褐色即可。一定要烤到位,否则泡芙出炉会塌陷,烘烤期间不要打开烤箱门。 13
成品~30升两烤盘共62个。 14
制作卡仕达酱。做法:蛋黄三个,备用;粉类过筛称好,混合,备用; 15
蛋黄用打蛋器打散,加糖混合至发白。 16
加入低筋面粉和玉米淀粉。(搅拌至看不见粉末即可,不要混合过度。) 17
牛奶加热。 18
将1/3的温牛奶加入蛋黄糊,混合均匀后,再加入剩下的牛奶,搅拌。 19
搅拌均匀后,过筛,再倒入锅中。 20
用中强火加热,从锅底搅拌混合并加热。(当液体变成奶油状时, 烧糊,注意不要停止搅拌。) 当液体到达一定浓度并变成奶油状时,会变得黏而重,缺乏弹性,这时应继续加热。(注意这时不要停止加热,否则会由于加热不足而留下很多没有化掉的面粉) 继续加热,直到面糊失去黏性泛出光泽,这时关火。 PS:由于这步骤需要快速操作,来不及拍照,文字来描述步骤~ 21
将面糊移至容器内,在上面盖上保鲜膜以防止变干,然后立刻将盆放在冰水里冷却。完全冷却后,放入冰箱中冷藏备用。(急速冷却是为了防止细菌滋生) 22
夹心填充。取出冷藏的卡仕达酱面糊,用打蛋器打发成奶油状。装入裱花袋~ 23
在泡芙的底部开一个小孔。 24
将裱花袋插入孔中,将卡仕达酱挤在里面,即可。 25
焦糖制作。首先,糖与水称量,混合。PS:制作焦糖前,记得在准备好的塔模涂上色拉油,方便取下食用。 26
小火加热至融化,无需搅拌,直到变成焦糖色,离火。(焦糖若熬的不够火候,粘合力不够,无法固定泡芙;若熬的太过,会发黑发苦,所以一定要注意控制火候)由于糖浆熬好后,要立刻组装泡芙塔,步骤要快速操作,没来及拍照,文字来描述~ 27
组装泡芙塔。将泡芙沾上糖浆,用沾有糖浆的一面把泡芙互相粘在一起,用手压紧,联成一圈。因为第一层是基础,所以不可留有空隙,摆放泡芙过程中要时刻注意泡芙的位置,确保严格环绕塔模。 28
用同样的方法摆放泡芙,用手按实。 29
用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖,绕着泡芙塔来回拉丝,让糖丝包裹在泡芙塔表面,最后用彩糖装饰,焦糖拔丝泡芙塔就全部完成啦!当你咬下第一口,就会爱上它! 30
  • 小贴示


制作过程中的要点,已在每个步骤中说明,在此不再赘述。其他友情提醒如下:
1、焦糖温度很高,操作时一定要小心,我当时不以为然,结果右手中指被烫的立刻起白泡,疼了好几天,玩电脑不能打字。
2、若期间糖浆凝固的话,用小火重新加热使其熔化即可~
3、泡芙夹心馅料可以根据自己口味,随意调整。
4、泡芙塔表面的彩糖装饰也可以随意更换,形成丰富多彩的口感。

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笨笨童

2015年04月09日44

点赞

依然永星

2015年04月14日44

点赞

依然永星

2015年04月14日44

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评论
happy小笨笨888

happy小笨笨888(广东省 江门市)2015年04月22日 回复

好好看~

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